lunedì 30 giugno 2014

Fettuccine all'uovo Antica Pasta con fiori di zucca e pomodorini

Ingredienti


  •   250g fettuccine all'uovo Antica Pasta 
  •   12 fiori di zucca
  •   2 zucchine piccole
  • 200 g pomodorini perini
  •   1 aglio
  • olio extra vergine d'oliva
  •   sale
  •   pepe




     
    Le fettuccine all'uovo Antica Pasta con fiori di zucca e pomodorini sono una ricetta gustosa e leggera. I fiori di zucca crescono all'estremità delle zucchine e zucche; Hanno forma allungata con petali verdi alla base e gialli all'interno. Sono diuretici e ricchi di vitamina A
    Gli ingredienti per preparare le fettuccine con i fiori di zucca e pomodorini sono fiori di zucca, zucchine, pomodorini perini

    Mondare i fiori di zucca togliendo il gambo e il pistillo e lavarli con acqua. Tagliarli a listarelle .
    Lavare le zucchine e i pomodorini privarli dei semi.
    In una padella irrorata d'olio far imbiondire l'aglio e poi far rosolare le zucchine . Dopo 5 minuti aggiungere le zucchine , cuocere per 5 minuti, aggiungere i pomodorini e cuocere per altri 5 minuti.
    Aggiungere i fiori di zucca tagliati a listarelle. Insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per 2 minuti.
    In abbondate acqua salata cuocere le fettuccine all'uovo Antica Pasta per 2-3 minuti, scolare . Farli insaporire con il condimento e servirli caldi .









                           

venerdì 27 giugno 2014

La tavola d'ieri e di oggi

La tavola di ieri e di oggi
Per uno sguardo alle origini della cultura gastronomica delle Marchepartiamo da lontano, e precisamente dal 1584, anno della prima edizione del “Libro dello scalco” di Giovan Battista Rossetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino. Con il suo trattato, di grande importanza>anche storiografica, l’autore ha messo insieme una sorta di compendio di tutta la letteratura culinaria apparsa durante il Cinquecento, offrendo nel contempo uno spaccato della vita quotidiana dell’epoca.Sempre in tema di tradizione e origini della cultura alimentare proponiamoStoria dell’alimentazione, della cultura gastronomica e dell’arte convivialenelle Marche, prima ricostruzione storica completa della civiltà gastronomica e conviviale delle Marche a cura degli autori Ugo Bellesi, Ettore Franca e Tommaso Lucchetti. L’opera ha ottenuto numerosi riconoscimenti fra cui il premio internazionale Gourmand come miglior libro di storia della cucina.
Rimaniamo nell’ambito dei libri spostandoci però sia d’epoca che di località: nel libro “Pescatori, cuochi, contadini” gli autori Attorri, Frezzotti e Lancianese hanno raccolto le ricette raccontate dai ristoratori e dai pescatori della baia di Portonovo, in provincia di Ancona. Le ricette offrono un’ampia panoramica della cucina locale, prevalentemente a base di pesce e, naturalmente, con il mosciolo selvatico di Portonovo – presidio Slow Food
– quale protagonista principale. Ma il racconto va oltre la semplice ricetta, regalandoci anche momenti salienti della storia di Portonovo, dell’intraprendenza dei suoi fondatori e del carattere amichevole dell’ospitalità e della ristorazione della baia. Un punto di vista attuale e interessante per conoscere la presenza della gastronomia marchigiana anche fuori dal nostro paese è il topic di Mariano Pallottini, curatore di articoli online sulle Marche (www.scoop.it/t/le-marche-
and-the-food). Suo è anche l’account Twitter @MarcheBreaks con oltre 20.000 followers.








Vocabolario marchigiano:  i Frascarelli


Se coce el riso ‘nte ‘na pentola bella capiente c’un abbondante acqua e un pugnetto de sale. Quannu el riso è quasi cotto, ce se ‘ggiunge la farina (poga per volta) mesculanno co’ ‘na cucchiara de legno, finu a quannu diventa ‘na polentina. Se fa bollì e a cottura fenida i frescarelli se versane ‘nte la spianatora. Se condiscene c’un sugo che se prepara cuscì: se fa sfrige ‘nte ‘na padella l’oio, la cipolla, el gambuccio de prosciutto, ce se ‘ggiunge i pomodori rosci freschi e a pezzetti, la sarciccia sbriciolata e se fa’ bollì per 6 o 7 miunuti. Ce se sparniccia sopra el cagio grattato. Se condiscene pure co’ la sarsiccia in bianco o co’ un soffritto de pansetta e >de lonza.

giovedì 26 giugno 2014

Sapori d'inverno

Alcuni suggerimenti per scoprire e riscoprire prodotti stagionali marchigiani,
tipici ma non sempre noti al grande pubblico

Marroni di Acquasanta Terme
Tipici dei boschi di Acquasanta Terme e dintorni, nell’ascolano, questi
marroni, dal colore bruno scuro con sfumature rossastre, sono di ottima
pezzatura, facilmente sbucciabili e di buon sapore dolce. Ottimi per la preparazione
di dolci e di ripieni per ravioli e tortellini, squisiti cotti sulla brace
o nella tipica zuppa di castagne.



Il miele delle Marche
Le colline marchigiane, intensamente coltivate con leguminose foraggiere,da sempre forniscono alle api grandi quantità di nettare. La qualità del
miele marchigiano è particolarmente legata ad un’erba infestante, la stachiso erba della Madonna, che conferisce al prodotto un colore chiaro edun sapore dolce, poco aromatico. Particolarmente pregiati sono i miellefiori
delle Marche, dalla personalità sorprendente e variegata, il miele di melataricavato da melate di quercia, i mieli di acacia e girasole. Da abbinare,
tiepidi, al formaggio di fossa.



Il tartufo nero pregiato tartufo nero pregiato, che il musicista e compositore marchigiano Gioacchino
Rossini si faceva inviare in Francia durante la sua permanenza oltralpe,si raccoglie tra dicembre e febbraio nelle zone umide e boscose diAcqualagna, nel pesarese, Acquasanta Terme, Roccafliuvione, Comunanzae Montefortino nell’ascolano, Camerino e Visso nel maceratese. Sprigiona tutto il suo aroma in cottura e solo raramente si consuma crudo.




Foto di Massimo Palmieri

Mela rosa dei Sibillini
Varietà tradizionale dei monti Sibillini, è una mela antica, della quale si rinvengono
notizie storiche che risalgono all’epoca romana. Piccola ed asimmetricapresenta una polpa rosacea, particolarmente delicata al palato.

Ricetta : lo spezzatino di roveia

Un legume antico, la roveia, oggi prodotta in modeste quantità e spesso ad uso familiare ma un tempo piatto quotidiano per le famiglie che popolavano i villaggi dei Monti Sibillini, sua zona d’origine. Detta anche corbello o rubiglio, la roveia o “Pisum arvense” viene coltivata esclusivamente a Castelluccio di Norcia, dove si semina a marzo e si raccoglie tra la finedi luglio e l’inizio di agosto, proprio come le lenticchie. E’ simile al pisello anche se il suo seme è un po’ più piccolo e di colore verde scuro. Uno deimodi per riscoprire e tornare a gustare questo particolare legume è quello
di cucinarlo con lo spezzatino e di servirlo come secondo piatto, accompagnatoda verdure. Per quattro persone sono sufficienti 300 grammi di roveia che andranno tenuti a bagno per almeno 12 ore. Poi si lessano in
abbondante acqua salata per circa 45 minuti. A questo punto, la roveia èpronta per essere passata in pentola insieme a 500 grammi di spezzatinodi vitello da soffriggere in olio, sedano, cipolla e carota, e sfumare con un
bicchiere di vino bianco. Per mantenere la carne morbida, si copre con lapassata di pomodoro allungata con acqua, si aggiungono sale e pepe e silascia cuocere fino a cottura ultimata.


mercoledì 25 giugno 2014

Il Merano winefestival

Una vetrina mondiale per le eccellenze enogastronomiche della regione
Marche
Enogastronomia e agroalimentare rappresentano uno dei settori trainanti dell’economia nazionale, se è vero, come è vero, che nel 2013 l’export del solo vino ha superato i 5 miliardi di euro: dato rappresentato con soddisfazione dal presidente della Commissione Europea per l’Agricoltura, Paolo De Castro, presente a Merano per il Festival annuale (8-11 novembre 2013) dedicato al vino e alle eccellenze della gastronomia e della culinaria.
A Merano, presenti 25 aziende marchigiane, molte delle quali della Provinci di Fermo, che hanno proposto le proprie eccellenze in un vetrina internazionale. “Giusto essere a Merano, giusto aver rischiato in proprio, supportati dal sistema camerale e dell’Azienda Speciale Fermo Promuove della Camera di Commercio di Fermo; giusto aver provato a ragionare sul futuro del vino e del gourmet in una vetrina di valenza quale il Wine Festival”, hanno commentato diversi produttori di eccellenze locali quali le Olive Ascolane, i Maccheroncini di Campofilone, i formaggi e salumi delle aziende dell’entroterra, il “Vì Cotto” e il famosissimo “diamante dei Sibillini”, quel tartufo bianco riconosciuto tra i più pregiati in Italia. “Se sei a Merano, sei tra i vip, in una vetrina che fa la differenza, utile per i contatti, per gli incontri, per i B2B, che aprono nuove porte per le aziende che ancora non hanno investito all’estero”, ha affermato Katia Gabrielli, enologa della cantina Velenosi. Appuntamento durante il quale, il Fermano si è messo in mostra nel corso di una serata per ospiti italiani e stranieri, tra i quali< giovani blogger che hanno contribuito a diffondere nel mondo il menu del gala preparato, esclusivamente con eccellenze del territorio, dalla brigata di cucina guidata da Alessandro Pazzaglia, chef professionista tra i più apprezzati della regione Marche e non solo.
Il Reggio del Filare 2008: il vino più premiati della cantina Velenasi

martedì 24 giugno 2014

Enogastronomia: cosa dovrebebro fare le istituzioni per la valorizzazione delle eccellenze fermano-marchigiane

L’intensificazione e la pianificazione dei rapporti in campi di vitale importanza per l’economia, il sociale e la politica culturale quali il commercio, l’alimentazione, il turismo, le comunicazioni sono ormai realtà conclamate che le Istituzioni locali non possono più disconoscere se vogliono favorire la crescita dei rispettivi territori. Pertanto, con l’obiettivo di consolidare il brand “Fermano” e implementare la conoscenza diretta tra giornalisti-degustatori e produttori, attraverso la quale favorire l’esportazione dell’immagine di un territorio unico nel suo genere, Provincia, Comuni, Camera di Commercio dovranno sedersi attorno allo stesso tavolo per pensare ed attuare un progetto di ospitalità basato sullo scambio di informazioni tra opinion leaders, autori, bloggers, buyers internazionali e tour operator italiani e stranieri. Progetto in grado, anche con l’intervento diretto dei privati (strutture turistiche all’aria aperta, hotel-ristoranti, agriturismi, resort, b&b), di creare attenzione intorno alle tradizioni enogastronomiche che negli ultimi anni hanno modificato le scelte turistiche degli italiani e si confermano tra i principali fattori di attrazione per gli stranieri. Il turismo enogastronomico è diventato un modo di viaggiare sempre più diffuso che vede appassionati alla ricerca di sapori e tradizioni autentiche. Progetto possibile dall’incontro tra più attori interessati al vino, alla gastronomia e al turismo e, quindi, ad una alimentazione sana, a “chilometri zero”, capace anche di favorire scambi commerciali e culturali. Insomma solo attraverso l’unione tra arte, cultura e gusto si potrà rendere il Fermano più competitivo sul mercato turistico nazionale ed internazionale. In questa direzione le Istituzioni locali devono fare molto di più per valorizzare un territorio, il Fermano e la Regione Marche, per molti ancora tutto da scoprire.

 Articolo di Mauro Nucci





DOP e IGP

Cos’è una DOP
Denominazione di Origine Protetta (DOP) designa un prodotto agricolo
o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono dovute all’ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione,
trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata.
L’intero ciclo produttivo deve essere svolto all’interno della stessa zona e
non è riproducibile al suo esterno.





Cos’è una IGP
Indicazione Geografica Protetta (IGP) designa un prodotto agricolo o
alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono attribuite all’origine geografica
e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avviene
nell’area geografica determinata. La IGP non richiede necessariamente la
produzione in loco della materia prima, purché questa consenta di ottenere
un prodotto corrispondente ai requisiti imposti dal rigido disciplinare di
produzione.



lunedì 23 giugno 2014

Chitarra all'uovo Antica Pasta ai calamari


Ingredienti


  • 250g chitarra all'uovo Antica Pasta
  • 300g di calamari
  • un bicchiere di vino bianco
  • 1 spiccio d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • 1 peperoncino secco 
  •  sale q.b.



    La chitarra all'uovo Antica Pasta ai calamari è una ricetta tipica della dieta mediterranea
    I calamari vivono nel Mediterraneo e nel Oceano Atlantico e si adattano a numerose ricette
    Gli ingredienti per preparare la chitarra con i calamari sono calamari, vino bianco, aglio e peperoncino
    Lavare e pulire i calamari . In una padella irrorata d'olio far soffriggere l'aglio tritato, il peperoncino sbriciolato . Quando l'aglio si è dorato aggiungere i calamari. Cuocere per 5 minute e spruzzare con il vino bianco; cuocere per altri 5 minuti in modo che il vino evapori. Salare e aggiungere il prezzemolo tritato.
    In abbondante acqua salata cuocere la chitarra all'uovo Antica Pasta per 8-10 minuti, scolarle e condire con il condimento. Servire





Sulle strade del IGP

Un viaggio insolito tra i prodotti DOP e IGP marchigiani che parte da Ascoli
Piceno, risale attraverso le bellezze dei Monti Sibillini per arrivare al confine
con l’Emilia Romagna.




Il nostro itinerario parte da Ascoli Piceno, capoluogo di Provincia, il cui centro storico, costituito quasi interamente in travertino, è tra i più ammirati nella regione per la sua ricchezza storica, artistica ed architettonica. La città conserva diverse torri gentilizie e campanarie - tanto da essersi meritata l’appellativo di Città delle cento torri – e vanta, unica nel suo genere, la rinascimentale Piazza del Popolo, ritenuta una delle più belle piazze d’Italia. È impossibile una tappa da queste parti senza assaggiare lo squisito Ciauscolo IGP, un salame morbido fino a poter essere spalmato, prodotto della lavorazione del suino e costituito dall’impasto di vari tagli sapientemente conditi ed aromatizzati con sale, pepe nero macinato, vino ed aglio pestato. Le origini del Ciauscolo affondano nella tradizione contadina marchigiana, in cui tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno ed il duro lavoro nei campi. Viene prodotto in particolare nel territorio maceratese, fermano e ascolano, soprattutto nella zona dell’Appennino.
Da Ascoli ci spostiamo verso Fermo, più precisamente nel piccolo borgo di Campofilone, dove sono nati gli omonimi Maccheroncini che hanno recentemente ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (Igp) come pasta all’uovo sottile, tagliata finemente e caratterizzata da un brevissimo tempo di cottura. (Gazzetta Ufficiale Europea serie L n. 302/16 del 13 novembre 2013.) I Maccheroncini di Campofilone sono la prima pasta all’uovo italiana ad ottenere questo riconoscimento e la seconda pasta dopo Gragnano.
Campofilone dedica ai suoi rinomati Maccheroncini ed al loro sugo tradizionale una sagra nazionale tra le più antiche d’Italia, in grado di richiamare ogni anno nel mese di agosto circa 15.000 visitatori nei 4 giorni di durata.



L

 La lenticchia di Castelluccio IGP, dalla caratteristica forma tondeggiante e appiattita e buccia sottile

Dalla provincia di Fermo ci spostiamo in quella di Macerata, salendo verso i Monti Sibillini, perla marchigiana dell’Appennino Centrale. Qui viene allevato il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, una tipologia di carne prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Gli allevamenti sono tutti montani, caratterizzati dalla presenza di pochi capi per allevamento, con alimentazione al pascolo o all’interno della stalla a seconda della stagione. I vitelli sono alimentati con foraggi freschi o conservati provenienti da prati naturali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata. Tutti gli allevamenti sono circondati dalle cime dei Sibillini, uno scrigno di natura, tradizioni e leggende che si erge nel cuore dell’Italia fino a raggiungere, con il M. Vettore, i 2.476 m. E’ qui, nel regno della mitica Sibilla che nel 1993 è nato il Parco Nazionale Monti Sibillini (oltre 70.000 socio-economico sostenibile e favorire la fruizione ad ogni categoria persone sì da creare un “Parco per tutti”. Lupo, aquila reale, falco pellegrino e numerose specie endemiche sono i segni più evidenti di una diversità e di una ricchezza biologica che, unitamente al fascino delle abbazie e dei centri storici medioevali, disseminati a guisa di corona alle falde del gruppo montuoso, hanno contribuito a determinare un mondo antico e suggestivo dove il tempo sembra, ancora oggi, essersi fermato per rendere omaggio a una realtà di così straordinaria bellezza.
Sempre all’interno del Parco dei Sibillini troviamo la Lenticchia di Castelluccio IGP, prodotta esclusivamente nell’altopiano di Castelluccio a 1452 metri sul livello del mare, tra i comuni di Norcia (Pg) e Castelsantangelo sul Nera (Mc). Chiamata “Lenta” dagli abitanti di Castelluccio, è il prodotto rappresentativo per eccellenza del paese. Il suo uso è antichissimo, come dimostrato dal ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 a. C.
Pianta annuale, fiorisce tra maggio ed agosto. Il suo inconfondibile sapore, le dimensioni particolarmente piccole e la coltivazione esclusivamente biologica ne fanno un prodotto.




La Casciotta d' Urbino a pasta semicotta

Dai Monti Sibillini ci spostiamo verso nord per arrivare nella provincia di Pesaro-Urbino a Carpegna, adagiata sulla costa dell’omonimo Monte e immersa nel verde dei suoi faggeti, terra di produzione del prosciutto di Carpegna DOP. Un prosciutto al taglio di colore rosa salmonato, con profumo delicato e penetrante di carne stagionata, gusto caratteristico dolce, quasi fragrante. Due le tipologie prodotte, il San Leo e la Ghianda. Da Carpegna raggiungiamo la città di Urbino nel Montefeltro dove viene prodotta la Casciotta d’Urbino DOP, formaggio di latte crudo ovino e vaccino dalla crosta sottile giallo paglierino, con pasta compatta di colore bianco, molto friabile e con lieve occhiatura. La maturazione avviene entro 15 – 20 giorni in ambienti freschi. Ne esiste anche una varietà stagionata in botti tra foraggio secco e foglie di castagno, ricca di aromi erbacei unici. Che dire di Urbino, Patrimonio Mondiale dell’Umanità, vertice dell’arte e dell’architettura del Rinascimento? La città si è così armoniosamente adattata al suo ambiente fisico e al suo passato medievale da diventare del tutto eccezionale.
Completiamo il nostro itinerario a Cartoceto, comune di 8000 anime situato nella bassa valle del Metauro, a ridosso delle colline che circondano la vallata. Qui si produce l’Olio di Cartoceto DOP detto anche l’oro delle Marche; è l’unico extravergine con marchio DOP di tutta la regione e viene prodotto, oltre che a Cartoceto, in pochi altri paesi vicini (Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e la collina di Fano). Le olive sono raccolte rigorosamente a mano o attraverso la pettinatura meccanica, mentre è bandita la bacchiatura, ovvero lo scuotimento dei rami con bastoni, tecnica che può danneggiare la struttura dell’oliva. A Cartoceto si tiene ogni anno la “Mostra Mercato dell’Olio DOP” che celebra, nelle prime due domeniche di novembre, il rinomato olio. Sono d’obbligo una visita al caratteristico centro storico e una sosta nei frantoi e nelle cantine del territorio, per l’occasione aperti ai visitatori. Qui è possibile degustare l’olio accompagnato da tante prelibatezze locali, da assaggiare anche nelle vecchie osterie del paese.





venerdì 20 giugno 2014

La birra artigiana marchigiana

Oltre sessanta etichette provenienti da ogni angolo della regione. Questo è lo spaccato della realtà birricola marchigiana che vede sul territorio anche un maltificio consortile (COBI) ad Ancona ed il Consorzio “Le Marche di birra”, costituito nel 2012 per riunire in un’identità unica tutti i birrifici marchigiani e contribuire in modo innovativo all 'economia locale ed alla diffusione di un prodotto di qualità, sano e legato al territorio d’origine. La produzione di birra artigianale avviene omogeneamente sul territorio marchigiano: cinque birrifici in provincia di Pesaro Urbino, tre in provincia di Ancona, quattro in provincia di Macerata, due in quella di Fermo e tre in provincia di Ascoli Piceno. La birra artigianale viene prodotta con ingredienti naturali, principalmente con il malto d’orzo e/o con il malto di frumento (in alcuni casi anche con altri cereali maltati), elementi base ai quali vengono aggiunti luppolo,lievito ed acqua. E’ un prodotto non pastorizzato - cioè non subisce il processo che “sterilizza” il prodotto ai fini della lunga conservazione - e non filtrato mantiene quindi tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo organolettico, così ricco di aromi e sapori. Non contiene conservanti e/o additivi chimici e la sua produzione è solitamente limitata.



Apecchio Città della Birra
Prendi un paesino di duemila abitanti nell’entroterra marchigiano, dove sgorga acqua purissima direttamente dal Monte Nerone e il clima favorisce la produzione di orzo di qualità.
Aggiungi due birrifici artigianali di alto livello, in grado di combinare gli elementi e trasformarli in una vera e propria eccellenza. Il risultato è “Apecchi> Città della Birra”, un piccolo paese della provincia di Pesaro e Urbino eletto a capitale internazionale della birra artigianale.
Un progetto innovativo e ambizioso realizzato da un gruppo di cittadin apecchiesi in collaborazione l’amministrazione comunale e i due super blasonati birrifici locali: Tenute Collesi e Amarcord, coordinati dalla neo nata associazione “Apecchio Città della Birra”. Ed ecco nascere l’alo-gastronomia, “l’arte che comprende l’insieme delle regole che determinano la produzione e l’assunzione, da parte dell’individuo, della birra” e di contorno convegni, mostre, manifestazioni, seminari e dimostrazioni nelle scuole, fino ad arrivare al primo festival nazionale interamente dedicato alla filiera della birra artigianale e alle sue potenzialità nei settori del turismo e dell’economia.

fonte immagini: Apecchio Città della  Birra




giovedì 19 giugno 2014

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE PRODOTTO TIPICO TRADIZIONALE E IGP

I Maccheroncini di Campofione sono una pasta lunga, caratterizzata dalla
sfoglia e dal taglio sottili (lunghezza da 35 a 60 cm, larghezza da 0,8 a
1,2 mm, spessore da 0,3 a 0,7 mm). Sono ottenuti dall’impasto di uova
fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero, senza
aggiunta di acqua. Nel 1998 la Regione Marche riconosce gli autentici
maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico-regionale (D.L.
173/98 art. 8 comma 1 e 2; Decreto del Ministero delle politiche agricole
e forestali n. 350/99) consentendone la produzione soltanto nel comune di
Campofilone, sulla base di un rigido disciplinare che si rifà all’antica ricetta
tradizionale del 1400 circa. Nel 2008 tutti i produttori di maccheroncini di
Campofilone si sono uniti in associazione per tutelare, promuovere e valorizzare
il prodotto ed il suo territorio d’origine e per ottenere la registrazione
dell’Indicazione Geografica Protetta, risultato raggiunto nel 2013. Così
la ricetta originale, insieme al saper fare si sono tramandate di generazione
in generazione per circa 600 anni, diventando patrimonio storico, culturale,
gastronomico e sociale del paese. Numerosi sono i premi ed i riconoscimenti
di prestigio nazionale ed internazionale ottenuti da tutti i pastai di
Campofilone, a conferma del forte legame tra il borgo e la sua specialità
culinaria, che ha determinato la nascita di un distretto produttivo con
risorse umane altamente specializzate.
Foto di Patrizia Leoni

Marcozzi, la tradizione di Campofilone

L’azienda Marcozzi nasce negli anni novanta dall’idea imprenditoriale
dei giovani fratelli Gabriele, Barbara e Attilio, che decidono di tradurre in
impresa la lunga tradizione pastaia di Campofilone, loro borgo d’origine
nonchè di famiglia, quando nonna Adelina prima e mamma Luisa poi impastavano,
tagliavano e stendevano al sole i maccheroncini.


Oggi l’azienda Marcozzi si profila quale connubio perfetto tra le più genuine
ed autentiche tradizioni artigianali ed il rigore degli standard qualitativi
di un’azienda dinamica e moderna, orientata al mercato ed alla soddisfazione
del cliente.
Oltre ai caratteristici Maccheroncini di Campofilone - che, dopo aver ottenuto
nel 1998 dalla Regione Marche la denominazione di prodotto tipico-
tradizionale, oggi possono fregiarsi del riconoscimento di IGP Indicazione
Geografica Protetta - la Marcozzi commercializza in tutto il mondo 40
tipi di formati sia tradizionali che innovativi, con cinque marchi differenti:
Marcozzi di Campofilone destinato alle enoteche ed ai negozi specializzati;
Antica Pasta e Cucina Tesei per la grande distribuzione ed il dettaglio
tradizionale; Vivien Pro Salus e Specialità al farro destinate a erboristerie.




 Foto di Patrizia Leoni


A questi si è aggiunta recentemente la Linea Biologica.
La qualità sotto tutti i punti di vista è uno degli elementi fondanti della mission
aziendale e permea ogni singola fase della produzione.
La selezione delle materie prime è rigorosa ed accurata, nel pieno rispetto
della tradizione, con uova che provengono da allevamenti non intensivi;
l’impasto, privo di acqua e sale, viene realizzato tenendo presente il limite
tecnico di assorbimento della semola, per rispettare uno dei principi per
cui la pasta all’uovo è nata intorno al 1400, cioè conservare le uova, e
viene mantenuto morbido per almeno 30 minuti.

 La trafilatura al bronzo a temperatura costante permette di non alterare
le componenti proteiche e aminoacidi della pasta, caratterizzata da una
sfogliatura sottilissima e non omogenea.
L’elemento artigianale trova la sua massima espressione nella formazione
del caratteristico foglietto, operazione affidata esclusivamente a personale
qualificato e che consiste nel disporre i fili di pasta su fogli di carta alimentare,
piegati a mano ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto, e
riposti su appositi telai per essere poi sottoposti alla fase di essiccazione.
Prima di essere immesso sul mercato ogni singolo lotto di produzione
viene sottoposto a rigorosi controlli ed analisi, volte a determinarne le caratteristiche
chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali, nel pieno rispetto
delle norme igienico-sanitarie secondo il piano di controllo HACCP. Questo
ha consentito l’ottenimento delle certificazioni volontarie in base alle norme
Uni En Iso 9001:2008: Brc, Ifs, Certificazione Biologica e la registrazione
negli Stati Uniti alla FDA (Food and Drugs Administration).
Un percorso rigoroso che assicura al consumatore un prodotto fatto come
una volta ma dagli standard qualitativi elevati e costanti, in grado di rievocare
la memoria di un mondo antico, in cui le uova avevano il sapore delle
giornate di festa. Di un tempo segnato dal lavoro faticoso di mani esperte
e di calore di emozioni in famiglia che nascevano intorno ad una tavola.
Le emozioni che solo un’azienda che lavora con passione e serietà è in
grado di trasmettere.







mercoledì 18 giugno 2014

Un valore per il territorio



Per il sindaco di Campofilone l’IGP ottenuta dai Maccheroncini è una ricchezza
per tutti
All’indomani dell’ottenimento del marchio IGP da parte dei Maccheroncini
di Campofilone, la nostra redazione ha incontrato Ercole D’Ercoli, sindaco
della cittadina marchigiana luogo d’origine di questa prelibata specialità
gastronomica, cui abbiamo rivolto qualche domanda.


D. Qual è secondo lei il valore per il territorio della IGP recentemente acquisita
e quali potrebbero esserne le ricadute nelle aspettative del Comune
di Campofilone?
R. Il marchio IGP ottenuto dai Maccheroncini di Campofilone costituisce
una conquista straordinaria per il nostro comune e per tutto il territorio.
Riuscire a fissare il disciplinare di un prodotto che affonda le sue radici
nel passato della tradizione significa arricchire il prodotto stesso di un
grande valore aggiunto. Prima di tutto vuol dire poter tutelare e garantire
il consumatore, che ogni volta che sceglie di acquistare e di gustare i
Maccheroncini di Campofilone sa esattamente cosa ha acquistato, dove
sono stati prodotti, come, con che ingredienti e quali sono le loro proprietà
nutritive ed organolettiche. Oggi come domani. Per non parlare della
ricaduta soltanto positiva su tutto il territorio del nostro comune, a partire
dall’ovvio ma oggi non scontato incremento della produzione dei Maccheroncini,
sempre salvaguardandone la qualità, per arrivare all’effetto volano
sul settore del turismo enogastronomico, con nuove ed ulteriori opportunità
di crescita e sviluppo, grazie al fatto di aver legato in modo preciso ed
indissolubile un prodotto al suo territorio d’origine.


D. Quale è stato l’apporto ed il ruolo svolto dal Comune nell’acquisizione
dell’IGP?
R. La normativa relativa all’attribuzione del marchio IGP è molto chiara
in merito ai soggetti che possono chiedere ed ottenere il marchio, e cioè
i produttori. Il nostro ruolo come amministrazione comunale si può riassumere
in un’attività continua e costante di mediazione e di raccordo fra
tutte le aziende produttrici, con la finalità di lavorare insieme per un solo
obiettivo: la valorizzazione di un prodotto gastronomico unico nel suo
genere. Ed è stato per noi motivo di particolare orgoglio il fatto che tutte le
aziende produttrici abbiano deciso di entrare a far parte del Consorzio di
tutela dei Maccheroncini di Campofilone. Per tutti noi il marchio IGP è un
punto di partenza non di arrivo, perché ora ci troviamo di fronte alla vera
sfida, ripartire alla grande con il Consorzio.
D. Quale presenza istituzionale del Comune si prevede per l’attività informativa
e promozionale dentro e fuori il territorio?
R. Una volta raggiunto l’obiettivo primario, cioè l’ottenimento del marchio
IGP, ci stiamo dedicando alla pianificazione di una serie d’interventi su più
fronti. Il piano di comunicazione prevede particolare cura nella ricettività
e nell’organizzazione della prossima Sagra Nazionale del Maccheroncino
di Campofilone, in occasione della quale 2000 abitanti si prepareranno ad
accogliere oltre 30.000 ospiti. Stiamo lavorando anche sulla storicità del
prodotto, per dare vita ad una rievocazione storica ambientata nel passato
in cui ha avuto origine la tradizione del Maccheroncino e a breve dovrebbero
terminare i lavoro di recupero e ristrutturazione di un palazzo storico
nel centro di Campofilone che diverrà la sede del Centro di Documentazione
del Maccheroncino di Campofilone. A completamento, una nutrita
serie di iniziative mirate a far conoscere questa specialità soprattutto in
relaziona alla sua duttilità, attraverso la pubblicazione di un libro di ricette,
la partecipazione a fiere, l’organizzazione di show coking e di un convegno
di livello coinvolgendo le principali testate nazionali di settore. Infine, per
riagganciarci al discorso di ricaduta positiva sul territorio, abbiamo avviato
rapporti di collaborazione con produttori di altre specialità come il formaggio
di fossa, la pera di San Prospero e la vongola dell’Adriatico, per dare
vita a nuovi ed imprevisti abbinamenti gastronomici in grado di valorizzare
nel giusto modo sia i Maccheroncini di Campofilone che gli altri prodotti
coinvolti.



lunedì 16 giugno 2014

Chitarra all'uovo Antica Pasta con salmone e zucchine

Ingredienti:

  •   250 gr di chitarra all'uovo Antica Pasta 
  •   300 gr di salmone fresco
  •   3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  •   1 scalogno
  •   erba cipollina
  •   sale q.b.
  • pepe rosa



 
La chitarra all'uovo Antica Pasta con salmone e zucchine è una ricetta facile e veloce da preparare
La zucchina è originaria dell'America centro- settentrionale ed è diffusa in tutto il mondo.
L'Italia è il maggior produttore in Europa di zucchine.
Per preparare la chitarra all'uovo con con salmone e zucchine gli ingredienti sono salmone, zucchine, scalogno e erba cipollina.
Tagliare a cubetti la polpa del salmone, tagliare le zucchine e tritare lo scalogno.
In una padella irrorata d'olio far soffriggere lo scalogno. Unire allo scalogno le zucchine bagnando con un mestolo d'acqua. Quando le zucchine sono cotte aggiungere i cubetti di salmone e far rosolare per un breve tempo. Salare
In abbondante acqua salata cuocere la chitarra all'uovo Antica Pasta per 8-10 minuti, scolarle al dente e saltarle in padella con il condimento preparato.
Spegnere il fuoco e aggiungere l'erba cipollina tagliata finemente. Impiattare guarnire con il pepe rosa e servire.




giovedì 12 giugno 2014

Fettuccine all'uovo Antica Pasta Mondiale

Ingredienti per 12 persone








 
Tagliare i pomodorini a cubetti e i porri alla julienne. In una padella irrorata d'olio farli soffriggere e poi salare
In abbondante acqua salata cuocere i tre tipi di fettuccine per 2-3 minuti, scolare al dente e unire ai pomodorini e il porro .
Saltare in padella per qualche minuto e guarnire con la mozzarella tagliata a dadini e il trito di rucola.
Impiattare e servire. Buon appetito e forza azzurri



martedì 3 giugno 2014

Tagliatelle all'uovo Antica Pasta allo scoglio

Ingredienti:

  •   250gr di tagliatelle all'uovo Antica Pasta
  •   150 gr di gamberoni
  •   150 gr di polipo
  •   125 gr di vongole
  •   125 gr di cozze
  •   1 bicchiere di vino bianco
  •   olio extra vergine d'oliva q.b
  •   peperoncino q.b.
  •   2 mazzetti di prezzemolo
  •   pepe q.b
  •   100 gr di pomodorini ciliegino
  •   1 spicchio d'aglio
  •   1 cipolla
  •   1 carota 


 
Le tagliatelle all'uovo Antica Pasta sono una ricetta sfiziosa e tipica della dieta mediterranea
Il polpo è un mollusco noto sin dall'antichità per le sue qualità afrodisiache .
Per preparare le tagliatelle all'uovo allo scoglio rossi gli ingredienti sono gamberoni, polipo, cozze,vongole e il pomodoro.
Pulire e lavare bene le cozze, le vongole, il polipo e i gamberoni .
In una padella irrorata d'olio far rosolare l'aglio e il peperoncino. Aggiungere quasi nel medesimo momento i calamari. Evaporare con una metà del vivo bianco aggiungere il pomodoro e po d'acqua.
In altra padella irrorata d'olio mettere l'aglio ed aggiungere cozze e vongole. Mescolare il tutto e far cuocere finchè i frutti di mare non si sono aperti. Quando le cozze e le vongole si sono aperte, toglierle dal fuoco e metterle da parte,filtrando il liquido rilasciato.
Nella medesima padella usata per le cozze aggiungere un altro po' olio il trito di carota e cipolla. Lasciarli imbiondire e aggiungere le code dei gamberoni, mescolare e far evaporare con il vino rimanente e continuare la cottura per 2 – 3 minuti.
  Nella padella dove sono i calamari, versare le cozze, le vongole , il polipo le code di gamberoni e il sugo di carote e cipolle preparate prima
Versare i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Cuocere il tutto per circa 10 minuti .
In abbondante acqua salata cuocere le tagliatelle all'uovo Antica Pasta per 3-4 minuti, scolarle al dente e unirle con il sugo nella padella. Saltare il tutto a fuoco vivo per 1 minuto circa ed aggiungere il prezzemolo tritato. Impiattare e servire.